Тонкие ломкие вафли впервые были опробованы так давно, что история не сохранила для потомков имени кондитера. Современная пищевая промышленность выпускает тысячи тонн тонких вафель ежедневно, изготавливая торты, пирожные с разнообразными начинками, прослойками и вкусами. Рецептов этих кондитерских изделий существует множество.
История происхождения вафель не сохранила ни точной даты первой выпечки тонкого печенья, ни имени кулинара-новатора, ни страны происхождения. Видимо, это произошло так давно, когда в письменных источниках не фиксировались столь незначительные события. Каждый народ вносил свою лепту в доработку рецептуры и название хрустящего десерта. Сначала древние греки, потом немцы, англичане, чехи, голландцы вносили корректуры и в состав вафель, и в его имя.
Свое название вафли получили от немецкого слова Waffel, что означает сота, ячейка, поскольку оттиск формы для выпечки этого лакомства напоминал пчелиную соту. Легенда гласит, что первые вафли были изготовлены еще древними греками, правда, современный человек вряд ли нашел бы в них сходство с привычными кондитерскими изделиями.
Основное достоинство вафель — их специфическая хрустящая консистенция, которая достигается путем грамотного сочетания вафельных листов и начинки с минимальным содержанием свободной влаги.
Технология изготовления вафель включает в себя несколько последовательных этапов:
- приготовление вафельного сырья,
- выпекание вафельных листов,
- процесс наполнения вафель начинкой,
- упаковка вафель.
Вафельные листы бывают 3-х основных видов: сахарные (тесто сладкое и с добавлением ароматизаторов), полусахарные (наполняются начинками), простые (используются как дополнение к самостоятельным кондитерским блюдам- тортам, конфетам, мороженому).
Промышленное производство вафельной продукции – это сложный и трудоёмкий процесс, для оптимального производства вафельного теста необходимо соблюдать множество важных условий производства «хрустящего лакомства».
Вафельное тесто — это суспензия частичек муки, покрытых гидратными оболочками в водной жидкой фазе. Тесто должно иметь жидкую консистенцию и минимальную вязкость, позволяющую перекачивать его насосом.
Вафельное тесто должно равномерно и быстро растекаться на поверхности вафельных форм, предназначенных для выпечки, что дает возможность получить тонкие вафельные листы – основной полуфабрикат вафельного производства.
В зависимости от объема производства вафель замес теста ведут в месильных машинах периодического действия или на станциях непрерывного приготовления.
На механизированных предприятиях тесто для вафельных листов готовят непрерывным способом на основе эмульсии на специальном технологическом комплексе.
Для повышения рентабельности, снижения энерго затрат, снижения затрат на аренду помещений и уменьшения прочих издержек часто применяется испытанная методика: Модернизация производства.
Предлагаем решение для модернизации производства : инновационный проект вафельной станции — данная автоматическая станция была создана для модернизации вафельного производства
Преимущества автоматической станции по сравнению с лучшими отечественными и зарубежными аналогами:
- Сокращённый цикл замеса теста;
- Уменьшение в 2-3 раза занимаемой площади оборудования;
- Полная автоматизация технологического процесса, включая подачу муки;
- Автоматическое дозирование всех компонентов.
Автоматическая станция включает:
- Бункер смеситель сухих компонентов,
- Эмульсатор для получения гомогенной эмульсии на основе меланжа,
- Тестомеситель сухих компонентов с эмульсией,
- Промежуточная емкость приготовленного теста,
- Дозаторы сухих компонентов,
- Дозаторы жидких компонентов,
- Мукопросеиватель,
- Вакуумный агрегат.
Отличительной особенностью данной вафельной станции является то, что технологический процесс автоматизированного производства вафельного теста происходит на основе вакуумной дозировки компонентов, что обеспечивает высокую точность дозирования:
- Дозаторы сухих компонентов: сахара, пищевой соды, крахмала или пищевых волокон и муки – обеспечивают дозированную порционную подачу компонентов в вакуумированный бункер-смеситель через периодически открываемое калиброванное отверстие.
- Точность дозирования обеспечивается поддержанием постоянного перепада давления и времени открытия отверстия.
- Дозатор меланжа обеспечивает дозированную порционную подачу яичного порошка из расходного бункера в эмульсатор.
- Рабочий элемент дозатора конструктивно выполнен в виде барабана из полимерного материала «Zedex 100» с двумя полыми ячейками.
- Дозирование осуществляется периодическим поворотом барабана на 180о.
- Полное наполнение и опорожнение ячеек обеспечивается вибратором, периодически включаемым при повороте барабана.
- Конструктивные решения обеспечивают высокую точность и стабильность работы дозатора меланжа.
- Автоматическая подача муки из вибрационного мукопросеивателя в расходный бункер дозатора муки осуществляется по вакуумному трубопроводу из ПВХ условным проходом 20 мм.
- Транспортирование обеспечивается автоматически возникающим перепадом давления между бункером мукопросеивателя и бункером дозатора муки.
- Работа мукопросеивателя и дозатора муки синхронизирована и осуществляется одновременно.
- Дозаторы жидких компонентов: растительного масла, лецитина, водных растворов соли аммония, поваренной соли, пиросульфита, и красителя – поршневого типа с пневмоприводом;
- Регулирование дозы осуществляется изменением холостого хода толкателя поршня;
- Для предотвращения выпадения в осадок соли в растворах используются ненасыщенные водные растворы.
- Дозатор воды выполнен в виде мерной емкости с датчиками верхнего и нижнего уровней;
- На входе и выходе емкости установлены водяные электромагнитные клапаны;
- Подача воды из мерной емкости в эмульсатор обеспечивается подачей в емкость очищенного сжатого воздуха с избыточным давлением 2 – 2,5 бар.
- Бункер смеситель сухих компонентов: муки, сахара, пищевой соды, крахмала или пищевых волокон – предназначен для предварительного смешения этих компонентов при подаче в бункер;
- Смешение компонентов обеспечивается распылением при попадании в вакуумированную камеру бункера компонентов;
- Смешение компонентов обеспечивается также рамной мешалкой;
Дозаторы сухих компонентов защищены авторским свидетельством на изобретение.
Данное техническое решение защищается патентом на полезную модель.
- Эмульсатор предназначен для приготовления эмульсии следующих компонентов: меланжа, растительного масла, лецитина, раствора поваренной соли, раствора соли аммония, раствора пиросульфита, раствора красителя и воды.
- Рабочий орган эмульсатора — турбинная мешалка;
- Частота вращения турбины – 920 об/мин;
- Время приготовления эмульсии – не более 20 с;
- Стойкость эмульсии – не менее 60 мин.
Тестомеситель автоматической станции предназначен для интенсивного смешения смеси сухих компонент с эмульсией и приготовления теста.
- Интенсивное смешение обеспечивается распылением смеси сухих компонент при попадании в вакуумированную рабочую камеру с эмульсией.
- Интенсивное смешение обеспечивается также конструкцией рабочей камеры и рабочего органа – турбины тестомеса.
- Рабочий орган тестомеса — турбинная мешалка;
- Частота вращения турбины – 680 об/мин;
- Время замеса теста – не более 60 с;
Техническое решение тестомеса защищается патентом на изобретение на способ и устройство.
- Приготовленное тесто из тестомеса подается в промежуточную емкость.
- В емкости тесто фильтруется на сетчатом фильтре с размерами ячейки 1 х 1 мм2;
- Ускорение процесса перекачивания и фильтрации теста обеспечивается вакуумированием емкости;
- Фильтрованное тесто шестеренчатым насосом подается в расходную емкость печи для выпечки вафельных листов.
- Вакуумный агрегат автоматической станции состоит из механического вакуумного насоса и форбаллона;
- Большая емкость (около 1 м3) позволяет конденсировать большую часть паров воды при вакуумировании камеры тестомеса и промежуточной емкости теста;
- Управление работой автоматической станции осуществляется микропроцессором;
- Клавиатурой микропроцессора вводится состав теста по всем сухим компонентам;
- Пуск и останов установки для удобства осуществляется кнопками;
- Предусмотрен также режим экстренной остановки при аварии.
Блок управления автоматической станции предназначен для включения и выключения механизмов и приборов во время ее работы в соответствии с программой микропроцессора.
Основное преимущество автоматической станции — при своей компактности она обладает высокой производительностью и позволяет получать до 500 кг в час высококачественного вафельного теста.
Автоматическая станция по своим характеристикам превосходит все известные отечественные и зарубежные аналоги.
- Защищено одним авторским свидетельством на изобретение;
- Дополнительно оформляются заявки на выдачу двух патентов на изобретение и одного патента на полезную модель.
